ゲスト料理人：深⼭岳典（みやま・たけのり）さん

⼤阪ステーションシティ内のイタリアンカフェ「バール・デルソーレ」 店⻑。キッチンでの調理やバリスタ業務のほか、新メニューの考案なども⾏う。学⽣時代に飲⾷店でアルバイトをしていた頃の調理やサービスの楽しさが忘れられず、さまざまな業種・業界の仕事を経験したのちに飲⾷業界へ。「誰かに⾷べてもらうことこそ、料理することの喜びです」と語る深⼭さん、友⼈や家族とBBQをする時には⾷材調達や調理係に率先して回るという。

今回ランチをしたお店&食べたもの

ランチをしたお店：中国名菜 陳麻婆豆腐 ルクア大阪店

たっぷりの旨味とピリリと痺れる⼭椒がやみつきになる⿇婆⾖腐で⼈気の「陳⿇婆⾖腐」。四川省成都市に本店を構え、元祖⿇婆⾖腐の伝統の味を守り続けている。定番の⿇婆⾖腐のほか、回鍋⾁やエビチリ、⽔餃⼦などの本格中華を楽しめる。

⾷べたもの：陳⿇婆⾖腐ランチ

「陳⿇婆⾖腐」では外せない、⼈気の定番メニュー。創業1862年から続く元祖⿇婆⾖腐の味を楽しめる。ご飯がついつい進んでしまう「陳⿇婆⾖腐」⾃慢のひとさらを、深⼭さんはどう評する？

⾟いだけじゃない。⽢味や旨味がバランスよく詰まった⿇婆⾖腐

運ばれてきた料理を⾒て「おお、結構⾟そうですね〜」と、深⼭さん。⼀⼝⾷べてみると……

深⼭さん：⾟そうな⾒た⽬と打って変わって、旨味や⽢味、コクをしっかりと感じます。これは、ご飯がどんどん進んじゃいますね。

「陳⿇婆⾖腐」で使⽤する⾖腐は、⿇婆⾖腐の味付けにも負けない、1865 年創業の⽼舗店「富塚⾖腐店」の⾖腐。豚⾁から抽出した油で炒めた葉ニンニクや、四川省特産の⾖板醤で⽢⾟く炒めた⽜挽⾁、そして四川省漢源産の花椒で仕上げる。元祖⿇婆⾖腐の味を守り続ける誇りとプライドは、⾷材や調理ひとつひとつに顕在だ。

深⼭さん：⼝に⼊れた瞬間、まずはピリッと⾟味を感じます。その後、花椒の痺れが後を引きますね。⾟味だけで勝負していないからこそ、いろんな味わいをバランスよく感じられて、どんどん⾷べ進めたくなります。付け合わせにスープやザーサイ、デザートの杏仁⾖腐もあるので、最後まで美味しくいただけます。

どんな料理からも学ぶことがある

⾷べる時も料理する時も、そのジャンルは幅広いという深⼭さん。⾃⾝の料理の腕は、さまざまなジャンルの料理を観察しながら育ててきたそうだ。

深⼭さん：現在はイタリアンバールのお店で働いていますが、⾃分の料理技術や知識はジャンルを問わずさまざまなところで学んできました。学⽣時代、飲⾷店でアルバイトしていた時に⽇本料理屋さんで働く板前さんの⿂捌きを観察したり、⾃宅のキッチンで料理をする親のキャベツの千切り技術を観察して驚いたり……。

深⼭さん：⾃分で考えて、実際に試してみることが楽しいんです。⽬指したい味があって、それを再現できたときはとても嬉しくて。中華料理からも学ぶことは⼤いにあります。

⼤切な⼈との⾷事は、ゆったりと落ち着いた場所で

深⼭さん：家族と外⾷するときは、どちらかというと落ち着いた雰囲気のお店に⾏きたいなと感じます。勤務中はまかないを⾃分で作ってサッと⾷べている分、家族と⼀緒に⾷べる⾷事は、ゆったりと落ち着いた気分で楽しみたいんです。