OSAKA STATION CITY GUIDE

do-ya?[ドーヤ?]

料理人のおすすめランチ vol.1【ホテルグランヴィア大阪 フレンチレストラン「フルーヴ」・岸本一完さん】

どない?

大阪ステーションシティで働く料理人の方に、料理人の視点ランチを紹介してもらう連載がスタート。初回のゲストは、フレンチレストラン「フルーヴ」の料理長である岸本一完さんです。

edit:do-ya? 編集部

岸本一完(きしもと・かずひろ)さん

昭和58年11月9日生 38歳 兵庫県出身

~略歴~
平成15年3月 大阪あべの辻調理師専門学校卒業
平成15年4月 ㈱ホテルグランヴィア大阪入社調理部 宴会調理配属
平成19年4月 フレンチ&イタリアン「フルーヴ」
平成25年9月~平成26年3月 フランス研修
平成26年4月 宴会調理
平成28年3月 スペイン料理&バル「ローザ・ローハ」シェフ就任
令和2年12月 イタリアンキッチン「ヴェルデカッサ」シェフ就任
令和4年6月  フレンチレストラン「フルーヴ」シェフ就任
現在に至る

~過去のコンクール受賞歴~
2004年 食博覧会西洋料理コンテスト 銅賞
2006年 大阪司厨士協会料理コンクール 3位
2009年 大阪司厨士協会料理コンクール 優勝
2009年 JRホテルズグループ料理コンテスト 入賞
2010年 メートル・キュイジニエ・ド・フランス ジャンシリンジャー杯 準決勝
2013年 第11回JRホテルグループ料理コンテスト 優勝
2015年 第49回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・ジャポン2015 3位
2015年 FFCC料理コンクール‘ジャンシリンジャー杯’ 準決勝 1位
2015年 FFCC料理コンクール‘ジャンシリンジャー杯’ 決勝5位
2016年 第2回 パテ・クルート世界選手権アジア大会 優勝

この記事の内容

  1. 「フルーヴ」岸本料理長が選んだランチ
  2. 料理のおすすめポイント
  3. ランチは学びの時間
  4. 料理人に尋ねる3つのQ

「フルーヴ」岸本料理長が選んだランチ『大坂かしわ飯 ロマン亭』の「大坂鶏まぶし膳」

『大坂かしわ飯 ロマン亭』店長おすすめポイント

炊き立てのご飯に、鶏の旨味が染み込んだかやく、そぼろ、香ばしく焼き上げた『さつま極鶏 大摩桜(だいまおう)』の鶏焼きをたっぷり敷き詰めた鶏まぶし。大摩桜とは、鹿児島の自社農場で育てられた鶏です。一般的な鶏の約3倍120日以上かけて肥育しているため、肉の厚みや弾力、さらにムネには適度なサシ(霜降り)が入り、旨味のある肉質が特徴です。また、自社茶畑で育てられた農薬不使用のお茶で作ったふりかけと出汁をかけて食べればお茶の風味がふわっと香り、だし茶漬けとしてさっぱり食べられるのもオススメのポイントです。

フルーヴ 料理長岸本さんのおすすめポイント

鶏肉の旨味が最初の一口から最後まで感じられます。胸肉はパサつきやすい部位なのですが、この「大摩桜」はちょうど良い霜降りで弾力があります。タレが甘めなので、お好みの調味料(七味、山椒、黒胡椒、白胡麻)で味を自在に変化させていけるのも嬉しいところです。最後の一杯まで、鶏肉が味わえる丼は中々珍しいボリュームだと思います。ランチ時には、気になった食材をついお店の方に聞いてしまうんですが、この「大摩桜の鶏」も気になりますね。自分も調理をしてみたいなぁなんて、つい考えてしまいます。美味しいランチをすると、自分の店にどう活かせるかと考えてしまうんです。

ランチは、大事な学びの時間。

岸本さん「出勤時は、お客様のオーダーを捌きながら新メニューの試作等も行うため、一日があっという間に過ぎてしまいます。だから、休日のランチは特にたのしみです。気になるお店は、和洋に限らず色んな店舗へ。新しい発見があるたびに、自分の店にどう落とし込むかを食べながら考えちゃうんですよ。考えることも料理の一部です。料理人として、つくることや食べていただくことにも楽しさはあるんですが、それ以前の考えることがとても楽しいんです。フレンチはコースの品数があるので、ひとさらが突出しておいしいのではなく1品目から最後まで美味しいものを作りたい。旬の食材がどうすれば活きるか、どのように調理すれば全体のバランスがとれるか。何十回も試作を繰り返していきます。考えることがたくさんあるからこそ、料理は深くて楽しいんです」

料理人に尋ねる3つのQ

<思い出の料理は?>
ロッシーニ。
初めて食べたとき感動してフランス料理人を志しました。

<岸本さんにとってランチとは?>
休日の楽しみであり、勉強の場。

<最後の晩餐に食べたい料理は?>
ご飯とお味噌汁。

店舗情報

店舗名大坂かしわ飯 ロマン亭
住所〒530-0001 大阪府大阪市北区梅田3丁目1-1  エキマルシェ大阪 内
営業時間11:00-23:00(L.O 22:00)
定休日年3回エキマルシェ大阪休館日